マグロの学び

刺身にするマグロの切り身、柵（さく）という。その柵を見て、グッドかどうか～の見分け方。断面の太いスジが見えず、赤さが鮮やかなのがグッドだ。反対に斑点やスジが多いのは、ノーグッドだ。ぶらり、京都市中央市場水産棟へ入って、見学エリアで、マグロを学んだ。

　番組小学校は明治２年（１８６9）、路面電車は明治２８年（１８９５）で、日本で京都が初めてだけど、この中央卸売市場も昭和２年（１９２７）に出来て、日本初だ。ＪＲ嵯峨野線梅小路京都西駅を降り、公園と反対の北側、２階通路を歩いて行けば、一日中、無料見学できる。朝一番は鯛や穴子や河豚のセリがガラス越しに見える。七条千本あたり一帯。

　行ったのは昼間。見学通路は２５０㍍。市場の年譜、セリの解説…パネルにビデオがあって、マグロについて。この市場に最大級入荷は、丹後半島・伊根湾からの養殖マグロで３７５㌔、誰が食べたか、寿司１２５００貫と。マグロの断面図。頭の方は脳天、ほほ肉、カマトロ…ここ希少部位。甘い、高い。真ん中は赤身一杯。まあ、多い。身体の上と下は大トロに中トロ。うまい。後ろの尾ひれはテール。いま、阪神・佐藤の輝＝テル、脂が乗っている？。