「しっぽくの美学」

いまや、京都ならではの「しっぽく」、ご存知だろうか。読めない、書けない～長崎名物「卓袱料理」の「しっぽく」に由来するという。長崎では、大皿の種々盛り付けから小皿に取り分ける志那料理も、京都へ来て、どこで変わったか、うどん、時にそばである。

　河原町の丸善で買った文庫本「京都食堂探究」。第１章のきつねうどんに続いて第２章は「しっぽくの美学」。本を読んで、その「しっぽく」がどう美しいのか、歩きの流れで、食べ歩いた。山科駅前の千成餅食堂、岡崎二条の食事処・相生、清水道の力餅食堂、それに正面通りの「まつ山」…。本は、しっぽくのスケッチ、絵解きまでしている。原則、具は４種類以上という。

　絵解きは、真ん中にしいたけ、回りにカマボコ、海苔、ほうれん草、ネギ、板麩、ゆば、ひとかけの柚子だ。本は上置きとあるが、まあ、上乗せだ。具の選択、乗せ方、そこに美があるという。歩き４日間で４店舗へ行って、比べてみた。大体似ていたが、カマボコの多かったのは力餅さん、５つあった。本に近かったのは千成餅さん。しいたけが真ん中に浮かんで、ここだけが柚子ひとかけ。その柚子の黄色が効いて、たしかに美しい。「しっぽくの美学」ー奥が深い。

　※　値段は千成餅５５０円から力餅食堂９００円まで差あり。