洋洋日記

かぶりつく。骨から肉を引き離す。香ばしく、しがむと、甘みが広がる。あと味がいいので、また、かぶりつく。一度、二度、三度…、ついついである。これ、鹿のアバラ骨にある肉の燻製という。大阪・長堀の料理店「山のしずく　旬菜屋」でしかと食べた。

　店は丹波但馬の自然食を売りにしている。オーナーの実家が兵庫県村岡町のハチ高原で旅館業を営む。蟹、牛、米、水、野菜…、どれもこれもトレトレの地元産である。この鹿肉も但馬ブランドという。地元の猟師さんが捕った鹿を刺身、コロッケ、ハンバーグに調理して、商品化している。この燻製もその一つだ。

オーナーによると、鹿は食肉に適す部分は身体の３０㌫しかないという。跳躍力が強くて筋肉質なので、硬くて食べられない所が多いらしい。鉄砲で射とめた鹿は血が回って、駄目なので、ワナで生け捕ったのが良いという。ホントかウソか、陸上競技のジャンパーが競技会の前日に食べると、記録がぐんと伸びるとか。お店には鹿の角も飾ってあり、オーナーは、角のことも含め、かくかくしかじかと話した。